Tempura de pollo pescado y mariscos

Tempura de pollo pescado y mariscos o tempura mixta es una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina japonesa. Consiste en un rebozado muy ligero y crujiente que recubre piezas de pollo, pescado y mariscos (además de vegetales) fritos brevemente en aceite caliente. El resultado es un bocado dorado, crocante por fuera y jugoso por dentro, de sabores suaves realzados por el toque salado y delicado de la masa de tempura.
En esta receta te explicamos paso a paso cómo hacer tempura casera mixta, manteniendo la esencia tradicional japonesa –ese rebozado ligero, aireado y súper crujiente– pero agregando algunos trucos prácticos (como un breve marinado previo para realzar el sabor de las proteínas). Aprenderás todos los secretos para lograr una tempura crujiente y dorada, acompañada de sus salsas típicas y varias ideas de variaciones para que puedas adaptarla a tu gusto.

Haciendo historia

Si bien hoy la asociamos con Japón, esta técnica de fritura tiene un origen sorprendentemente occidental: muchos historiadores sostienen que la tempura proviene de un plato portugués de judías verdes rebozadas, conocido como peixinhos da horta, que misioneros jesuitas introdujeron en Japón en el siglo XVI. Los chefs japoneses adoptaron y perfeccionaron el método, logrando un rebozado más fino y crujiente que el original europeo. Con el tiempo, la tempura se popularizó enormemente en Japón, pasando de ser comida callejera a servirse incluso en restaurantes de alta cocina. Hoy se disfruta en todo el mundo, y su versatilidad permite rebozar infinidad de alimentos: desde los clásicos langostinos en tempura hasta verduras como pimiento, calabacín o boniato. ¡Incluso existen postres en tempura! Uno de los más famosos del street food japonés son los plátanos fritos en tempura con miel, crujientes por fuera y suaves por dentro.

Información de la receta

🍴  Porciones: 4
⌚  Tiempo de preparación: 30 minutos (más 1 hora de marinado, opcional)
⌚  Tiempo de cocción: 20 minutos
☝  Cocina: Japonesa (influencia portuguesa; popularizada desde el siglo XVI)
💪  Dificultad: Media

🤔 Calorías: 400 calorías por porción
 

Ingredientes para la tempura de pollo pescados y mariscos

• Para el marinado (opcional):.
• Salsa de soja 1/2 taza (120 ml).
• Azúcar (blanco o moreno): 2 cucharadas.
• Vinagre de arroz (o vinagre blanco suave): 2 cucharadas.
• Jengibre fresco 2-3 rodajas finas (opcional, potencia el aroma).
• Ajo 1 diente, cortado en láminas (opcional).
• Para la masa de tempura:.
• Harina de trigo común 130grs, preferiblemente tamizada.
• Fécula de maíz (maicena) 1/4 de taza (aprox. 30 g).
• Huevo (tamaño grande) 1 unidad.
• Agua helada: 1 taza (250 ml), bien fría (idealmente usar agua con hielo; ver consejos).
• Aceite vegetal 1 litro (cantidad suficiente para freír por inmersión).
• Para los ingredientes a freír:.
• Pechuga de pollo 1 unidad (aprox. 250-300 grs).
• Filetes de pescado blanco (merluza, bacalao, lenguado u otro de carne firme): 2 unidades (unos 300 grs en total).
• Langostinos o gambas grandes 12 unidades, crudos (aprox. 3 por porción).
• Verduras variadas a gusto: 1 zanahoria grande, pelada; 1/2 calabacín pequeño; 1/2 pimiento rojo o verde; 4-6 champiñones.
• Para la salsa de acompañamiento (opcional):.
• Caldo dashi (o de pescado suave): 1/2 taza (125 ml) – ver notas.
• Salsa de soja 3 cucharadas.
• Mirin (vino dulce de arroz) u otro vino dulce suave 3 cucharadas.
• Rábano blanco (daikon) rallado: 1 cucharada (opcional, tradicional en la salsa tentsuyu).
• Jengibre fresco rallado: 1/2 cucharadita (opcional).

 
Nota: Si no dispones de dashi, puedes sustituirlo por agua con 1 cucharadita de caldo concentrado suave (de verduras o pescado). Otra opción rápida de salsa para mojar es simplemente mezclar ½ taza de salsa de soja con 2 cucharadas de mirin (o 1 cucharada de vinagre de arroz + 1 cucharadita de azúcar) y 2 cucharadas de agua. También puedes servir la tempura con salsa de soja sola o con tu salsa preferida (salsa agridulce, salsa de chile dulce, mayonesa picante tipo sriracha mayo, etc.).
 

Tempura receta paso a paso

Marinar y preparar las proteínas (opcional)

Corta la pechuga de pollo en tiras de aproximadamente ½ cm de grosor y de tamaño bocado (unos 4-5 cm de largo cada una). Corta los filetes de pescado en tiras o trozos similares (de tamaño uniforme, para que se cocinen de manera pareja). Pela los langostinos crudos (dejando la cola si lo deseas para manipularlos mejor), retírales la vena oscura del lomo y hazles 2-3 cortes superficiales en el lado interior (el del vientre) para que no se curven al freírlos. Presiónalos suavemente hasta oír un leve “crack” para estirar su músculo. Opcionalmente, puedes insertar un palillo de madera a lo largo de cada langostino* para mantenerlo recto durante la fritura.

Si vas a marinar

Mezcla en un cuenco la salsa de soja, el azúcar, el vinagre y, si lo deseas, el jengibre y el ajo de la marinada (así liberas sus aromas). Divide la marinada en 3 recipientes y coloca por separado el pollo, el pescado y los langostinos dentro de cada uno, asegurándote de que queden cubiertos por el líquido. Tapa y lleva a la nevera durante 30-60 minutos. Marinar previamente las proteínas realza su sabor sin necesidad de sal extra, pero este paso es opcional. Pasado el tiempo, escúrrelos y sécalos bien con papel de cocina antes de rebozarlos (especialmente importante si los has marinado, para evitar el exceso de humedad).

Preparar las verduras

Lava y corta las verduras elegidas en piezas de tamaño similar, adecuadas para comer de un bocado. Por ejemplo: pela la zanahoria y córtala en bastones finos (de 5-6 mm de grosor); corta el calabacín en rodajas o palitos medianos; corta el pimiento en tiras; si usas setas grandes, córtalas en láminas de 1 cm de grosor (o deja las pequeñas enteras). Algunas verduras más duras (zanahoria, batata, brócoli, coliflor) conviene escaldarlas o pre-hervirlas 2-3 minutos para que se ablanden ligeramente y así se frían mejor por dentro. Tras hervirlas, pásalas por agua fría para cortar la cocción y sécalas muy bien con papel de cocina antes de rebozarlas (la humedad superficial excesiva podría hacer que la cobertura de tempura no se adhiera correctamente). Las verduras de cocción rápida (ej. pimiento, calabacín, champiñones) no requieren precocción, simplemente asegúrate de secarlas bien tras lavarlas.

Preparar la masa de tempura

Importante: hacer antes de freír, para que la masa no pierda frío ni aire. Prepara un baño María invertido colocando un bol pequeño dentro de otro más grande con hielos y un poco de agua fría. En el bol pequeño, casca el huevo y bátelo ligeramente con unas varillas o tenedor. Añade la taza de agua helada y mezcla. Incorpora la harina tamizada y la fécula de maíz de golpe. Remueve apenas, en movimientos suaves y breves, solo hasta integrar. Debes obtener una masa fluida pero ligeramente espesa (similar a una crema ligera). Si notas la masa demasiado densa, agrega un chorrito más de agua fría; si está muy líquida, añade una cucharadita extra de harina. Para mantener la temperatura fría de la masa, puedes echarle un cubito de hielo o colocar el bol de la mezcla sobre otro con hielo mientras trabajas.

Calentar el aceite

Llena una sartén honda o cazuela con el aceite vegetal (debe haber suficiente profundidad para que los alimentos floten). Calienta a fuego medio-alto hasta alcanzar unos 175-180 °C (temperatura ideal). Si no dispones de termómetro de cocina, puedes probar el punto sumergiendo una gota de masa: estará listo cuando la gota chisporrotee y suba rápidamente a la superficie sin quemarse. Mantén esa temperatura agregando o bajando la llama según sea necesario.

Rebozar la tempura

Una vez que el aceite esté caliente, trabajando en tandas, ve friendo los ingredientes en este orden: primero las verduras, luego el pollo y por último el pescado y los mariscos, para que no se transfieran los sabores entre sí. Toma cada pieza bien seca y sumérgela completamente en la masa de tempura inmediatamente antes de freírla (remuévela un poco si la masa se ha asentado). Puedes ayudarte con pinzas de cocina o palillos para sacar cada pieza rebozada, dejando que escurra el exceso de masa. Tip: si deseas, puedes espolvorear ligeramente con harina las piezas de carne y pescado ya escurridas antes de pasarlas por la masa; esto crea una superficie de agarre que ayuda a que la tempura se adhiera mejor, especialmente tras el marinado.

Freír la tempura

Introduce cuidadosamente las piezas rebozadas en el aceite caliente. Fríe pocas unidades a la vez (3-5 piezas) para no enfriar el aceite y lograr que se doren bien sin absorber grasa excesiva. Deja que cada tanda se fría unos 2-3 minutos hasta que las piezas estén ligeramente doradas y crujientes por fuera (no hace falta que se doren en exceso). No las frías más de lo necesario: la tempura se caracteriza por un color rubio claro. Retira las piezas con una espumadera, escurriéndolas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. Espera unos segundos a que el aceite recupere la temperatura óptima antes de freír la siguiente tanda. Repite hasta terminar con todos los ingredientes. Si en algún momento la masa de rebozar se pone templada, llévala de nuevo uno o dos minutos a la nevera para enfriarla.

Presentación

Sirve la tempura inmediatamente después de freírla, mientras aún está caliente y en su punto más crujiente. Es habitual acompañarla con la salsa tentsuyu clásica se prepara calentando durante 5 minutos 1/2 taza de dashi, 3 cucharadas de soja y 3 de mirin, más 1/2 cucharadita de azúcar (hasta que el alcohol del mirin se evapora). Luego se sirve en cuencos con un poco de rábano daikon rallado flotando en la salsa. Otras opciones sencillas son servir la tempura con un cuenco de salsa de soja (se suele mezclar con un poco de jugo de jengibre o limón) o incluso con salsa agridulce al estilo chino. Podemos presentarla espolvoreada con una pizca de sal marina o con un toque de shichimi togarashi (una mezcla de especias picantes japonesas) para realzar su sabor justo al servir.
 

Consejos y trucos prácticos

El agua siempre helada

Este es el secreto de la tempura. Usar agua muy fría (incluso con cubitos de hielo) retrasa la formación de gluten en la harina y hace que el rebozado absorba menos aceite, resultando en una capa más crujiente. Por el contrario, si usas agua tibia o mezclas demasiado la masa, activarás el gluten y la tempura quedará pesada y menos crujiente. Para un extra de aire, puedes sustituir parte del agua por agua con gas (o incluso cerveza muy fría) en la masa, obteniendo una textura aún más aerada y ligera.

Ingredientes bien secos

Asegúrate de que los ingredientes (especialmente los marinados o descongelados) estén lo más secos posible antes de pasarlos por la masa. La humedad superficial excesiva puede impedir que el rebozado se adhiera correctamente y se deshaga al freírse. Si has marinado las piezas, sécalas cuidadosamente con papel de cocina antes de rebozarlas. Igualmente, al escurrir las piezas fritas, utiliza papel absorbente para mantener la textura crujiente y eliminar el exceso de aceite.

Aceite y temperatura adecuados

Emplea un aceite neutro de alto punto de humo (girasol, maíz, canola, etc.) y mantenlo entre 170-180 °C durante toda la fritura. No uses aceite de oliva virgen extra, tiene un punto de humo más bajo y sabor demasiado fuerte. Si quieres darle un toque asiático, añade un chorrito de aceite de sésamo al aceite de freír (por ejemplo, 10-15 ml por cada 500 ml de aceite vegetal) para aportar aroma sin quemarlo. Controla la temperatura con termómetro de cocina o ajustando el fuego: si el aceite está demasiado frío, la fritura quedará aceitosa; si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro.

No sobrecargar la sartén

Fríe siempre en batches o tandas pequeñas (dependiendo del tamaño de tu cazo, de 3 a 6 piezas a la vez). Si pones demasiadas piezas juntas, la temperatura del aceite bajará drásticamente y la fritura absorberá más grasa, quedando blanda en lugar de crocante. Además, las piezas podrían pegarse entre sí si la sartén está abarrotada. Otro tip: asegúrate de mantener la temperatura del aceite añadiendo pocas piezas a la vez; si notas que deja de burbujear vigorosamente al incorporar nueva comida, espera un poco más entre tanda y tanda.

Usa utensilios adecuados

Lo ideal es manipular los alimentos con palillos de cocina o unas pinzas largas a la hora de sumergirlos en la masa y freírlos, en lugar de tenedores, para no pinchar las piezas y arruinar la capa de rebozado. También evitarás accidentes con el aceite caliente al poder soltarlos desde más cerca de la superficie. Usa una espumadera metálica para retirar las piezas fritas con seguridad cuando estén en su punto.

Servicio inmediato

Sirve la tempura recién hecha. Este plato se disfruta mejor caliente, recién salido de la fritura, cuando la capa exterior aún está bien crujiente y seca. Si la dejas reposar mucho, la humedad del interior hará que la cobertura se reblandezca perdiendo su encanto. Para mantenerla caliente unos minutos antes de servir, puedes dejarla en una bandeja en el horno a 100 °C. No se recomienda recalentar la tempura una vez fría, pero si te sobra, puedes intentar revivirla unos minutos en el horno bien caliente (200 °C) o en una freidora de aire hasta que vuelva a estar crujiente.
 

Variaciones de la receta

Tempura sin gluten

La tempura tradicional se prepara con harina de trigo, pero es muy sencillo adaptarla para una dieta gluten-free. Solo debes substituir la harina común por una mezcla de harina de arroz con fécula de maíz (maicena) en la misma proporción. La textura quedará igual de crujiente y deliciosa. Asegúrate de usar también salsa de soja sin gluten (disponible en tiendas) para marinar o acompañar, ya que la salsa de soja estándar contiene trigo.

Tempura vegetariana o vegana

Prepara una tempura de verduras surtidas (ej. bastones de zanahoria, pimiento, brócoli, coliflor, batata en rodajas, trozos de calabaza kabocha –muy usada en Japón–, etc.). Sigue los mismos pasos de la receta, simplemente omitiendo las carnes y mariscos. Para una tempura vegana, también omite el huevo en la masa (puedes añadir una pizca extra de bicarbonato en su lugar, para dar esponjosidad). El resultado seguirá siendo un rebozado dorado y liviano, apto para quienes llevan una dieta vegetal. Otra idea deliciosa es hacer tempura de queso: utiliza cubitos de queso firme (por ejemplo, mozzarella, fontina o queso de cabra duro) bien fríos, rebozándolos y friéndolos rápidamente hasta que el queso apenas comience a fundirse en el interior; ¡irresistible! [animalgourmet.com]

Variar el líquido de la masa

Nuestra receta usa agua con gas bien helada, pero puedes experimentar usando cerveza muy fría (¡una lager funciona genial!) en lugar de agua. La cerveza aportará levadura y aire a la masa, haciendo la tempura aún más aireada y dándole un color dorado más intenso. También puedes probar con agua con gas saborizada (por ejemplo, con sabor a limón) para añadir un sutil toque cítrico al rebozado.

Explorando nuevos sabores

La tempura admite muchas versiones creativas. Por ejemplo, algunas recetas incorporan una pizca de curry en polvo o pimentón picante a la harina para dar un giro fusion al rebozado. Otra opción es añadir unas hierbas secas (como orégano, ajo en polvo, pimienta blanca) para un matiz diferente. Incluso puedes probar a rebozar y freír hierbas aromáticas frescas (hojas de perejil, salvia o albahaca en tempura resultan exquisitas como aperitivo). En el apartado dulce, además de los mencionados plátanos, es popular realizar tempura de manzana (cortada en rodajas finas, espolvoreadas con canela y rebozadas) o de helado. El tempura helado –es decir, una bola de helado rebozada y frita– es una creación relativamente moderna que ha ganado fama internacional por su combinación de helado frío y cobertura caliente y crujiente. ¡Atrévete a innovar con nuevos ingredientes y descubre tu tempura preferida!
 
Volver a la página de Inicio