Receta de Locro criollo

Hoy te enseñamos la receta de el locro criollo es un guiso tradicional argentino que se prepara a fuego lento con maíz, legumbres, carnes y zapallo, muy popular en las fiestas patrias (25 de Mayo, 9 de Julio). Es un plato contundente, de origen inca e hispánico mezclado con la cocina criolla local, ideal para los días fríos de invierno. A continuación te explicamos cómo hacer locro paso a paso, con todos sus secretos para que te quede bien sabroso. ¡Manos a la olla! 🥘🔥
 

🍴  Porciones: 8
⌚  Tiempo de preparación: 60 minutos
⌚  Tiempo de cocción: 180 minutos
☝  Cocina: Argentina (andino – criollo)
💪  Dificultad: Media

🤔 Calorías: 500 calorías por plato
 

Ingredientes para el locro argentino tradicional

• 500 grs de maíz blanco seco (grano de maíz pelado, “maíz pisado”).
• 200 grs de alubias blancas secas (porotos).
• 300 grs de carne de ternera (falda, costilla o roast beef).
• 500 grs de carne de cerdo variada (panceta, oreja, manita y/o piel de cerdo).
• 1 chorizo colorado (chorizo ahumado/picante) – opcional, aporta sabor ahumado.
• 1 kg de calabaza o zapallo (tipo criollo o cabalaza naranja).
• 2 cebollas grandes.
• 1 puerro (solo la parte blanca).
• 2 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cucharada de pimentón dulce.
• 1 cucharadita de pimentón picante (ají molido) – ajustar al gusto de picante.
• 1 cucharadita de comino molido.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• 4 cucharadas de aceite o 50 grs de grasa de vaca (sebo).
• Agua o caldo de carne, cantidad necesaria (unos 3 a 4 litros en total).
• Para la “salsa frita” final (Quiquirimichi):.
• 3 cucharadas de grasa de cerdo (o aceite).
• 2 cucharaditas de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de ají molido picante.
• 2 cebollas de verdeo (cebolletas tiernas), picadas en rodajas finas.
• Sal al gusto.

 

Receta locro 25 de mayo, paso a paso

Remojar legumbres (la noche anterior)

La víspera, coloca el maíz blanco en un bol grande y cúbrelo con abundante agua fría. En otro recipiente, haz lo mismo con las alubias blancas. Déjalos en remojo al menos 8 horas (toda la noche). Esto hidratará los granos haciéndolos más tiernos y reducirá el tiempo de cocción. Al día siguiente, escúrrelos y enjuágalos bien. (Consejo: si puedes, cambia el agua de remojo una vez a mitad de tiempo para eliminar impurezas).

Preparar carnes y verduras

Lava y pela la calabaza; córtala en cubos de unos 3 cm. Corta la carne de ternera en trozos medianos (5 cm aprox.) y la carne de cerdo (panceta, oreja, manita) también en trozos manejables. Si usas tripa (callos de ternera), límpiala bien con agua y vinagre, hiérvela unos 30 minutos aparte para ablandarla, y corta en tiras de 1 cm. Cocina la oreja y pata de cerdo en agua con sal y laurel durante ~40 min hasta que estén tiernas; reserva ese caldo. Corte el chorizo colorado en rodajas. Pica la cebolla y el puerro en cubitos pequeños, y machaca los ajos.

Comenzar la cocción del locro

En una olla bien grande (mínimo 5-6 litros de capacidad), calienta 4 cucharadas de aceite o grasa a fuego medio. Sofríe la cebolla, el puerro y el ajo picados con una pizca de sal hasta que estén transparentes (unos 5 minutos). Incorpora la carne de ternera y la panceta (u otros cortes de cerdo salvo las partes ya hervidas), dora ligeramente los trozos por todos lados durante 5-7 minutos. Añade el maíz remojado (con su última agua de remojo) y suficiente agua caliente hasta cubrir generosamente todo (unos 3 litros). Echa las hojas de laurel. Lleva a ebullición y luego reduce el fuego a medio-bajo para que hierva suave.

Cocción lenta y añadir ingredientes

Tras unos 30 minutos de hervor, agrega las alubias escurridas, el chorizo colorado, la tripa cocida (si usas), las orejas y patas de cerdo hervidas (cortadas en trozos) y 2/3 de la calabaza en cubos. Remueve bien y deja cocinar destapado a fuego lento por aproximadamente 1 hora más. Durante este tiempo, la calabaza se irá deshaciendo y espesará el guiso de forma natural con su pulpa. Remueve ocasionalmente con cuchara de madera para que no se pegue al fondo y para ayudar a integrar los sabores. Controla el líquido: el locro debe quedar caldoso pero espeso; si ves que se seca demasiado, añade un poco más de agua caliente o caldo (incluso puedes usar el caldo de hervir las patas/oreja de cerdo reservado).

Condimentar y terminar la cocción

Pasada aproximadamente 1 hora y media de cocción en total (maíz ya algo tierno), incorpora el resto de la calabaza en cubos (así habrá trozos enteros en el locro final). Añade también la sal (al gusto, teniendo en cuenta que el chorizo y panceta aportan sal), el comino, el pimentón dulce y el ají molido. Mezcla bien. Cocina el guiso unos 30-40 minutos más, o hasta que el maíz esté bien tierno y las alubias cocidas (el maíz debería “florecer”, es decir, abrirse un poco). En total, el locro suele requerir unas 2 a 3 horas de cocción lenta para que todos los ingredientes queden muy tiernos y los sabores se amalgamen. Apaga el fuego y deja reposar tapado 15-20 minutos antes de servir; esto asienta el guiso y concentra el sabor.

Preparar la salsa frita (acompañamiento esencial)

Poco antes de servir, haz la llamada “grasita colorada” o salsa quiquirimichi, que se vierte encima del locro en el plato. Para ello, en una sartén pequeña derrite 3 cucharadas de grasa de cerdo (o calor aceite) a fuego medio. Cuando esté caliente, añade el pimentón dulce y el ají molido con un chorrito (2-3 cucharadas) de agua fría. Remueve: verás que emulsiona y burbujea. Agrega entonces la cebolla de verdeo picada y cocina apenas 30 segundos a 1 minuto, lo justo para que la parte blanca se ablande un poquito pero lo verde se mantenga fresco. Retira del fuego y pon esta salsita en una salsera o cuenco.

Servir el locro bien caliente

Sirve el locro criollo en cazuelas de barro o platos hondos, procurando que cada porción tenga un poco de cada ingrediente (maíz, alubias, calabaza, carne, panceta…). Por encima de cada plato, vierte una o dos cucharadas de la salsa frita de pimentón y verdeo, que le dará color rojo brillante y un sabor ahumado picantito característico. Tradicionalmente se acompaña con pan casero y, cómo no, un buen Malbec o la bebida de tu elección. ¡A disfrutar de este plato histórico y sabroso! 😋
 

Consejos y trucos para el Guiso patrio argentino

Maíz y alubias tiernos

El remojo eficaz es clave. Si olvidas poner en remojo la noche anterior, puedes hacer un remojo rápido: hierve los granos en agua 2-3 minutos, apaga y deja reposar 1 hora. No es lo ideal pero ayuda en apuros.

Cortar la grasa

El locro es potente en calorías; puedes desgrasarlo un poco retirando con cuchara la capa de grasa que flota encima hacia el final de la cocción. También puedes usar cortes de carne más magros o reducir la cantidad de panceta/embutido sin perder demasiado sabor.

No remover en exceso

Durante la cocción, remueve de vez en cuando para que no se pegue, pero no lo hagas constantemente o el maíz y las alubias se pueden romper demasiado. Queremos un guiso espeso, sí, pero con cierta textura entera de los granos.

Ajusta el picante

La cantidad de ají molido (guindilla) es al gusto. El locro tradicionalmente lleva un puntito picante moderado y se complementa con la salsa que cada comensal añade. Si hay niños o personas sensibles, pon menos ají en la olla y sirve salsa picante aparte para quien quiera más.

Mejor de un día para otro

Como muchos guisos, el locro suele estar incluso más rico al día siguiente. Si puedes, cocina el locro la víspera, refrigéralo una vez frío, y al día siguiente caliéntalo suavemente: los sabores habrán madurado y estará espectacular.
 

Variaciones de la receta de locro argentino tradicional

Locro vegetariano

Sí, es posible una versión sin carne del locro, ideal para quienes no consumen carne. Sustituye las carnes por más verduras: incorpora patata (papas) en trozos, batata (boniato), granos de soja texturizada (remojados) o incluso setas para aportar umami. Utiliza caldo vegetal en lugar de agua/caldo de carne. El resultado será un guiso de maíz y calabaza sustancioso sin productos animales.

Carnes alternativas

El locro admite adaptar las carnes según disponibilidad. En vez de falda de ternera se puede usar carne de cordero (queda muy sabroso), o añadir pollo en trozos (aunque no es lo clásico). Si no consigues tripa o patas de cerdo, puedes simplemente omitirlos y aumentar un poco la cantidad de panceta y chorizo colorado para mantener sabor.

Con garbanzos

En algunas regiones agregan garbanzos al locro junto con las alubias. Prevé remojarlos igual y agrégalos desde el principio porque tardan en cocinarse. Dan un toque distinto pero igualmente tradicional en ciertas provincias.

Sírvelo con quiquirimichi salteño

En el norte argentino acompañan el locro con una salsa llamada quiquirimichi, similar a nuestra grasita colorada pero aún más picante y con vinagre. Lleva ají triturado, ajo picado, aceite, sal y un chorrito de vinagre. Si quieres probar, mezcla todos esos ingredientes en frío y sirve unas gotas encima de cada plato, le da un punch acidito-picante muy interesante.

Congelación

El locro rinde mucho. Puedes congelar porciones en tuppers herméticos una vez frío. Al recalentarlo, hazlo a fuego suave o microondas, agregando un pelín de agua si espesó demasiado. Así tendrás locro casero listo para disfrutar en cualquier momento frío sin tener que empezar de cero.
 
El locro es un plato calórico y rico en proteínas, gracias a las legumbres y carnes. También aporta fibra (maíz, alubias, calabaza) y minerales como hierro y zinc. Al ser contundente, suele servirse como plato único.
 
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