Receta de facturas argentinas

¿Te gustaría preparar en casa unas facturas vienesas típica receta de facturas de panadería argentina? 🥐🍒 Estas deliciosas piezas de bollería combinan una masa hojaldrada dulce con rellenos como crema pastelera, dulce de membrillo o ricotta, resultando en bocados suaves y húmedos. Sigue esta receta tradicional y disfruta de unas facturas caseras ideales para acompañar el mate o el café. ¡Manos a la masa! 😋
 

🍴  Porciones: 24 facturas aproximadamente
⌚  Tiempo de preparación: 4 horas (incluye levados y reposos)
⌚  Tiempo de cocción: 15 minutos por tanda
☝  Cocina: Argentina (influencia de la pastelería vienesa europea)
💪  Dificultad: Media

🤔 Calorías: 200 calorías por factura, en promedio
 

Ingredientes para las facturas de panadería

• Para la masa:
• 500 grs de harina de trigo (mejor si es de fuerza o 0000).
• 50 grs de azúcar común.
• 10 grs de sal.
• 10 grs de levadura fresca (ó 5 grs de levadura seca de panadería).
• 200 ml de leche tibia.
• 2 huevos grandes (a temperatura ambiente).
• 1 cucharadita de extracto de malta (opcional, mejora el sabor y color).
• 1 cucharadita de esencia de vainilla.
• Ralladura de medio limón y media naranja (aroma cítrico opcional).
• 50 grs de mantequilla blanda (para integrar en la masa).
• Para el empaste (hojaldre):
• 250 grs de mantequilla (muy fría).
• 75 grs de harina de trigo.
• Para la decoración y rellenos:
• Crema pastelera (ver “Variaciones”) y/o dulce de membrillo para rellenar.
• Ricotta azucarada con frutas para rellenar (opcional, ver “Variaciones”).
• Azúcar glas o azúcar negro para espolvorear.
• Guindas en almíbar o cerezas confitadas (decoración opcional).
• 1 huevo batido (para pintar las facturas antes de hornear).
• Almíbar ligero (mitad agua, mitad azúcar) para pincelar al salir del horno.

 

Receta de facturas de panadería paso a paso

Preparar el fermento (esponja)

En un bol pequeño, disuelve la levadura fresca en 50 ml de leche tibia junto con 1 cucharadita de azúcar. Añade 2 cucharadas de harina, mezcla hasta obtener una pasta líquida y deja reposar tapado en un lugar cálido unos 10-15 minutos, hasta que espume y aumente de volumen (esto indica que la levadura está activa).

Mezclar la masa dulce

En un bol grande (o sobre la encimera limpia) forma una corona con la harina (los 500 g) y espolvorea alrededor la sal y el resto del azúcar. En el centro de la harina coloca el fermento de levadura preparado, los huevos ligeramente batidos, el extracto de malta (si lo usas), la esencia de vainilla y las ralladuras de limón y naranja. Añade también la leche tibia restante (150 ml). Comienza a mezclar integrando los líquidos con la harina de a poco, hasta formar una masa. Amasa durante unos 5 minutos, hasta lograr una masa algo pegajosa pero homogénea. Incorpora entonces los 50 g de mantequilla blanda a la masa: sigue amasando unos minutos más hasta que la mantequilla se integre por completo. La masa debe quedar suave y elástica (al estirarla con las manos no se rompe fácilmente). Forma una bola.

Primer levado

Coloca la bola de masa en un recipiente ligeramente engrasado, cúbrela con film o un paño húmedo y déjala leudar (fermentar) en un lugar templado hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora. (Consejo: si hace frío, puedes poner la masa dentro del horno apagado pero previamente precalentado 5 minutos a 50°C, así levará mejor.)

Preparar el empaste (hojaldre)

Mientras leva la masa, prepara el empaste mezclando los 250 g de mantequilla fría con los 75 g de harina. Puedes hacerlo con un tenedor o espátula, sin tocar demasiado con las manos para que la mantequilla no se ablande. Forma un bloque rectangular con esta pasta de mantequilla y harina (ayúdate de papel film para darle forma plana de unos 1-2 cm de espesor). Refrigera el bloque de empaste 10-15 minutos para que esté firme pero manejable.

Integrar el empaste en la masa

Cuando haya duplicado su volumen, pásar a la mesa enharinada y desgasifícarla. Estírala con un rodillo dándole forma rectangular de 1 cm de espesor. Colocar el bloque de mantequilla empastada en el centro del rectángulo de masa. Realiza un doblez en tres: lleva un extremo de masa sobre la mantequilla y luego el otro extremo encima, cubriendo el empaste. Gira la masa 90° y estírala nuevamente con el rodillo, formando otra vez un rectángulo (si la mantequilla asoma o rompe un poco la masa, espolvorea con harina). Repite este proceso 2 veces más. En total, realiza 3 pliegues. Si en algún momento la mantequilla se reblandece o la masa ofrece resistencia, envuélvela en film y llévala 15 minutos a la nevera antes de seguir con los pliegues. Tras el último pliegue, envuelve la masa y déjala descansar en la nevera al menos 30 minutos.

Formar las facturas

Pasado el reposo, saca la masa y córtala por la mitad para manejarla más fácilmente. Estira cada porción con rodillo hasta lograr un grosor de ~0,5 cm. Ahora corta las piezas según el tipo de factura que desees hacer (ver “Variaciones” abajo para ideas). Por ejemplo:

• Para medialunas (croissants argentinos): corta triángulos de ~10 cm de base, enrolla desde la base hacia la punta formando el cilindro y curva las puntas hacia adentro.
• Para vigilantes o cañoncitos: corta tiras rectangulares y enróllalas. Decora luego con dos tiras de crema pastelera y dulce encima.
• Para pañuelitos de ricota: corta cuadrados de ~8 cm de lado, coloca una cucharada de relleno de ricota en el centro y une las puntas opuestas sobre el relleno (como un sobre).
• Para tortitas negras: corta círculos de ~6 cm, píntalos con almíbar y cúbrelos de azúcar negra (ver variaciones). Coloca cada pieza en una bandeja de horno engrasada o con papel vegetal, dejando separación entre ellas.

Segundo levado

Cubre las bandejas con un paño y deja reposar las facturas ya formadas unos 30-40 minutos en lugar cálido, hasta que vuelvan a leudar ligeramente (aproximadamente crezcan a 1,5 su tamaño inicial). Esto las hará más esponjosas al hornearse.

Hornear

Precalienta el horno a 200°C. Antes de hornear, pinta cada factura con el huevo batido para que doren bien (excepto las tortitas negras, que ya llevan azúcar; a esas no hace falta pintarlas). Hornea en la parte media del horno a 200°C durante 12-15 minutos, hasta que estén bien doradas por encima y cocidas por dentro. Truco: el horno debe estar fuerte al inicio para generar el “golpe de calor” que hojaldra las capas de mantequilla; si tu horno tiene función vapor, úsala los primeros minutos para un mejor levado.

Acabado final

Al sacar las facturas calientes del horno, pincélalas con almíbar ligero para darles brillo y jugosidad. Decora según el tipo: coloca una cucharadita extra de dulce de leche o crema pastelera sobre las que lo lleven, espolvorea azúcar glas sobre las medialunas si te gusta, y corona los vigilantes con una guinda roja sobre la crema. Deja enfriar sobre una rejilla… ¡y a disfrutar estas facturas vienesas caseras tan ricas! 🥳✨
 

Consejos y trucos para las facturas vienesas caseras

Tiempo y paciencia

La masa de facturas requiere varios levados y pliegues. Organiza la preparación con tiempo suficiente (puedes hacer la masa el día anterior y hornear por la mañana). La paciencia en los reposos hará que las facturas queden súper esponjosas.

Temperatura de ingredientes

Usa ingredientes a temperatura ambiente (huevos, leche tibia) para facilitar que la levadura trabaje. La mantequilla del empaste, en cambio, debe estar fría pero maleable: si está demasiado dura, se partirá al estirar; si está muy blanda, se saldrá de la masa.

No romper la cadena de frío

Durante el hojaldrado, si notas la masa pegajosa o la mantequilla se asoma, refrigera la masa. Un hojaldre correcto necesita mantequilla firme entre capas. Trabaja idealmente en una habitación fresca o sobre una superficie de mármol fría para mejores resultados.

Controla el horno

Cada horno es un mundo. Vigila las facturas a partir de los 10 minutos de cocción. Deben quedar doradas pero no quemadas. Si ves que tu horno dora demasiado rápido por arriba, puedes bajar a 180°C los últimos minutos.

Conservación

Las facturas caseras están en su mejor punto el mismo día. Si sobran, consérvalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente; se mantienen tiernas ~2 días. También puedes congelarlas (sin el almíbar ni decoraciones) y, al descongelar, darles un golpe de horno para que recuperen su textura.
 

Variaciones de la receta

Rellenos y tipos de facturas

Con esta masa puedes hacer distintas facturas argentinas:

• Medialunas de manteca: Triángulos enrollados (como croissants) pintados con almíbar al salir del horno. Son quizás las más famosas.
• Vigilantes: Bastones rectos, se decoran con franjas de crema pastelera y dulce de membrillo antes de hornear y una guinda encima al servir.
• Cañoncitos: Tubitos hechos enrollando tiras en forma de espiral (puedes usar un cono metálico o simplemente formar un cilindro ahuecando un poco la masa). Después de hornear, se rellenan con dulce de leche o crema y se espolvorean con coco rallado.
• Pañuelitos (cremonas de ricota): Cuadrados de masa con relleno de ricota azucarada y trocitos de fruta (ej. membrillo o durazno) en el centro, se cierran llevando las puntas al centro, dejando algo de relleno visible. Se hornean y se espolvorean con azúcar glas.
• Tortitas negras: Discos de masa cubiertos generosamente con azúcar negro húmedo. Tras hornear, quedan con una capa dulce crujiente por encima.

Versión sin azúcar refinada

Puedes reemplazar el azúcar de la masa por azúcar moreno o edulcorante granulado apto para horno (siguiendo las equivalencias del fabricante). El sabor será un poco distinto (más tipo integral) y el color de la masa más oscuro.

Aromas extras

Además de la vainilla y cítricos, hay panaderos que agregan una cucharadita de agua de azahar a la masa para un perfume estilo roscón. Si te gusta el aroma floral, pruébalo en la mezcla líquida.

Glaseado clásico

Algunas facturas (como los sacramentos) se bañan tras el horneado con un glaseado hecho de azúcar glas + agua caliente (espeso). Pincela con este glaseado blanco las piezas que quieras decorar así y deja secar; les dará un look brillante y dulce.

Sin lactosa

Usa leche vegetal o agua en la masa, y margarina en vez de mantequilla (el sabor variará un poco, pero siguen saliendo bien). Para la crema pastelera, puedes hacer una versión con bebida de soja o avena.

Congelar la masa

Si no quieres hornear todas las facturas el mismo día, puedes congelar la masa ya laminada (envuelta en film) tras el descanso en heladera. Cuando quieras usarla, descongela lentamente en la nevera, luego forma las facturas, leva y hornea. Quedan prácticamente igual de buenas y te permite tener masa lista con antelación.
 
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