Guiso de mondongo

El guiso de mondongo es un plato tradicional de la cocina criolla argentina, muy apreciado especialmente durante los días fríos de invierno. Su nombre proviene del ingrediente principal, el mondongo o panza de res (conocido como “callos” en España), que junto con embutidos, legumbres y verduras conforma un estofado abundante y lleno de sabor. Este guiso tiene raíces en recetas de origen español e italiano, pero se ha afianzado como un clásico argentino en regiones como la Patagonia. Es una comida de aprovechamiento muy económica y nutritiva – el mondongo bien limpiado aporta mucha proteína con poca grasa – aunque gracias a ingredientes como chorizo, panceta y patata resulta bastante contundente en calorías, perfecta para recuperar energías y entrar en calor. Este plato es muy energético pero también rico en proteínas y otros nutrientes.
¿Listo para aprender a preparar este sabroso guiso de mondongo casero? 🥘🔥
 

🍴  Porciones: 6
⌚  Tiempo de preparación: 60 minutos
⌚  Tiempo de cocción: 60 minutos
☝  Cocina: Española
💪  Dificultad: Media

🤔 Calorías: 500 calorías porción de 280 grs
 

Ingredientes para el guiso de mondongo

• 1 kg de mondongo (panza de res, callos), bien limpio.
• 1 cebolla grande.
• 3 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo pequeño.
• 1 pimiento verde pequeño.
• 2 cebolletas (cebollas de verdeo).
• 1 puerro.
• 2 tallos de apio.
• 1 chorizo colorado (chorizo rojo picante, tipo español).
• 250 grs de panceta (tocino).
• 4 tomates maduros (o 400 grs de tomate triturado).
• 200 grs de garbanzos cocidos (de bote, escurridos).
• 200 grs de alubias blancas cocidas (opcional).
• 2 patatas medianas.
• 2 hojas de laurel.
• 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, al gusto).
• 1 cucharadita de ají molido (guindilla picada, opcional si se desea picante).
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Aceite de oliva (un chorro para rehogar).
• Agua o caldo de verduras/carne (aprox. 1 a 1 y 1/2 litros, cantidad necesaria).
• Perejil fresco picado (para espolvorear al servir).

 
Nota: Antes de empezar, asegúrate de que el mondongo esté bien limpio. Es recomendable quitarle con un cuchillo toda la grasa visible y zonas oscuras. Luego, se suele lavar con agua fría y un chorrito de vinagre o limón para ayudar a eliminar olores fuertes. Un mondongo limpio correctamente no debería tener olores desagradables y será la clave de un guiso delicioso.
 

Buseca, paso a paso

Pre-cocción del mondongo

Coloca el mondongo limpio en una olla grande y cúbrelo con agua fría. Añade una cucharada de sal y una hoja de laurel (y si lo deseas, 2 cucharadas de vinagre o zumo de limón, para ayudar a ablandar y quitar olores). Lleva a ebullición y hierve a fuego medio durante unos 30-60 minutos hasta que el mondongo esté tierno al pincharlo. (Puedes comprobar el punto cortando un trocito y probándolo: si está gomoso como un chicle, aún le falta cocción; si se muerde fácilmente, ya está listo.) Retira del fuego, escurre el mondongo y déjalo enfriar un poco. Luego, vuelve a limpiar cualquier resto de grasa o telilla dura que pueda tener adherida (tras la cocción es más fácil quitar una pielecita interna que le da sabor fuerte). Finalmente, corta el mondongo en tiras o trozos de unos 3-4 cm y reserva.

Sofreír los carnes y embutidos

En una olla grande (preferiblemente de base gruesa tipo cazuela), calienta un chorrito de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la panceta en tiras y el chorizo colorado cortado en rodajas. Fríelos unos minutos, removiendo, hasta que la panceta dore y suelte parte de su grasa y el chorizo esté ligeramente tostado. Retira ambos con una espumadera y resérvalos aparte en un plato (esto evita que se cocinen en exceso más adelante y permite usar la grasa que soltaron para el sofrito).

Rehogar las verduras

En la misma olla con la grasa que quedó (si fuera muy escasa, añade un poco más de aceite), incorpora el ajo picado, la cebolla picada en cubitos, el pimiento rojo y el pimiento verde troceados, el puerro en rodajas, las cebolletas y el apio picados. Sofríe todo a fuego medio, removiendo, hasta que la cebolla esté transparente y tierna. Agrega entonces los tomates pelados y troceados (o triturados). Cocina unos minutos hasta que el tomate se reduzca y tome un color más oscuro. Condimenta con sal, pimienta, el pimentón y una pizca de ají molido (si te gusta un toque picante). Añade también las hojas de laurel. Mezcla bien para que las especias se tuesten ligeramente con el sofrito.

Incorporar el mondongo y el caldo

Cuando el sofrito esté bien fragante y reducido, baja el fuego a medio-bajo y añade a la olla las tiras de mondongo que tenías reservadas, junto con la panceta y chorizo dorados que habías apartado. Remueve todo durante 1-2 minutos para que el mondongo se impregne de los sabores del fondo. A continuación, vierte agua caliente o caldo hasta cubrir generosamente todos los ingredientes (aproximadamente 1 litro, según el tamaño de la olla). Sub e el fuego hasta que comience a hervir, entonces tapa la olla y reduce el fuego al mínimo para que el guiso se cocine a fuego lento. Deja cocinar unos 45 minutos así, removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo. Si ves que se seca demasiado, añade más agua o caldo en pequeñas cantidades – la idea es mantener un hervor suave y que los sabores se concentren poco a poco en un caldo espeso.

Añadir garbanzos y patatas

Tras unos 45 minutos de cocción, destapa y comprueba la textura de los ingredientes: el mondongo ya debe estar muy tierno y las verduras deshaciéndose en el caldo. En este punto, incorpora al guiso los garbanzos cocidos (y las alubias, si las usas), así como las patatas peladas y cortadas en cubos de ~2 cm. Mezcla bien y vuelve a tapar la olla. Cocina 10-15 minutos más a fuego lento, o hasta que las patatas estén bien tiernas al pincharlas con un tenedor. Durante este tiempo, los sabores terminarán de integrarse y el guiso espesará ligeramente gracias al almidón de la patata.

Reposar y servir

Apaga el fuego y deja reposar el guiso tapado unos 10-15 minutos antes de servir (esto permite que la temperatura se homogeneice y el guiso “asiente” sus sabores). Retira las hojas de laurel. Sirve el guiso de mondongo bien caliente en platos hondos o cazuelas de barro. Distribuye en cada porción trozos de mondongo, verduras, algo de chorizo, panceta, garbanzos y patata, todo bien bañ ado en su salsa. Por último, espolvorea perejil fresco picado por encima para darle un toque de color y frescura. Si lo deseas, también puedes espolvorear un poco de queso rallado (por ejemplo queso parmesano) a la hora de comer. ¡A disfrutar de este reconfortante plato criollo! 😋🍲
 

Consejos y trucos 🤓

Limpieza exhaustiva del mondongo

Un mondongo bien limpio marca la diferencia entre un guiso delicioso y uno con sabor u olor demasiado fuerte. Límpialo en varias etapas: antes de hervir, quítale toda la grasa visible y enjuágalo con agua y vinagre o limón; durante la primera cocción con agua, ve quitando la espuma e impurezas que suban; y después de hervido, retira de nuevo cualquier telilla blanca o restos de grasa que veas. Muchos, tras desgrasar en la primera cocción, ya no vuelven a limpiarlo, ¡y es un grave error! Siempre queda un poquito más de grasa o esa piel dura que conviene eliminar. Con paciencia en la limpieza lograrás un mondongo suave de sabor y aroma.

Cocción hasta punto tierno

Asegúrate de que el mondongo quede bien tierno antes de mezclarlo con el resto del guiso. Si tras el hervido inicial de ablandado (30-60 min) notas que aún está algo duro, puedes prolongar esa cocción un rato más (o usar una olla a presión para acelerar el proceso, unos 20-30 min desde que toma presión). El mondongo estará en su punto cuando al morder un trozo se corte fácilmente, sin sensación gomosa. Si durante el guiso final aún estuviera muy firme, no dudes en agregar líquido y darle más tiempo de cocción hasta lograr la ternura deseada; los tiempos pueden variar según la calidad del producto.

Controlar la grasa del guiso

Este plato lleva panceta y chorizo, que aportan sabor pero también bastante grasa. Para un guiso más liviano, puedes desgrasar la superficie: durante la cocción, ve retirando con una cuchara la grasita anaranjada que pudiera acumularse flotando. Otra técnica es, si no vas a consumirlo de inmediato, dejar que enfríe completamente (incluso en la nevera toda la noche); al enfriarse, la grasa solidificada subirá a la superficie y podrás retirarla fácilmente antes de recalentarlo. Así obtendrás un guiso igual de sabroso pero con menos grasa.

Patata sí, pero no para congelar

La patata le aporta cuerpo al guiso, pero no es buena candidata para el congelador. Si planeas freezar porciones de guiso de mondongo, te conviene no agregar la patata en la olla (o retirar las que haya) en las porciones que vayas a congelar. La patata hervida, tras descongelar, adquiere una textura harinosa poco apetitosa. Puedes sustituirla por trozos de calabaza (zapallo) o simplemente obviarla cuando cocines una tanda destinada a conservar. Al recalent ar un guiso congelado, siempre puedes hervir unas patatas aparte y añadirlas al servir.

Mejor de un día para otro

Como muchos guisos y potajes, el guiso de mondongo suele ganar sabor con el reposo. Si tienes tiempo, prepáralo de víspera; al día siguiente, al recalentarlo suave, notarás que los sabores están más integrados e incluso más intensos. (Truco: si lo guardas en la nevera unas horas o toda la noche, retira la capa de grasa solidificada antes de calentar, tal como mencionamos arriba.) Este plato rehecho es incluso más rico, así que no temas por las sobras. De hecho, podrías duplicar las cantidades y congelar tuppers (sin patata) para tener un reconfortante guiso listo cualquier día frío en minutos.

Ojo con la sal (y el picante)

Ten presente que tanto la panceta como el chorizo suelen ser salados, al igual que el caldo si usas cubito concentrado. Ve añadiendo sal con moderación durante la cocción y rectifica al final si hace falta. En cuanto al picante, el ají molido o la guindilla son opcionales – a algunos les gusta el guiso de mondongo bien picantito, a otros nada. Puedes sustituirlo por pimienta negra simplemente, o añadir apenas ½ cucharadita de ají molido para darle alegría sin pasarte. Siempre es más fácil que cada comensal añada picante a su plato (con alguna salsa o ají) que arreglar un guiso demasiado picante para todos.

El mondongo, una “joya nutricional”

Aunque pueda no parecer un ingrediente ligero, el mondongo en sí es una carne magra: contiene mucha proteína, minerales (como hierro, zinc) y es bajo en calorías relativas para su valor nutritivo. Sin embargo, también es alto en colesterol, por lo que se recomienda consumir este plato con moderación en una dieta equilibrada. Para equilibrar, puedes acompañar el guiso con una ensalada fresca de hojas verdes que aporte fibra y así compensar la riqueza del estofado.
 

Variaciones de la receta 🌟

Callos a la madrileña (España)

El guiso de mondongo argentino comparte similitudes con los famosos callos a la madrileña españoles, aunque estos se preparan de forma diferente. Los callos madrileños tradicionalmente llevan también morro y pata de ternera, además del mondongo, y abundantes embutidos como morcilla y chorizo entre sus ingredientes. Se cocinan lentamente (hasta 3 horas) con especias como pimentón ahumado, resultando en un estofado muy gelatinoso y picante. Suelen servirse con garbanzos y algo de guindilla, y al igual que nuestro guiso, sabe mejor de un día para otro. Si quieres probar una variante más castiza, podrías incorporar un trozo de morcilla y algo de jamón serrano en nuestro guiso, pero ten en cuenta que añadirá bastante grasa extra.

Buseca criolla (Italia -> Río de la Plata)

En Argentina y Uruguay existe un guiso similar llamado buseca, heredado de la cocina italiana del norte de donde proviene (la busecca lombarda). La buseca criolla rioplatense se prepara con mondongo pero también suele incluir alubias blancas (frijoles) en mayor proporción, e incluso patitas de cerdo y embutidos adicionales. Es un plato aún más potente: hay recetas tradicionales uruguayas con porciones realmente copiosas (¡más de 1100 kcal por ración!), llenas de carne, legumbres y verduras como patata y boniato. Si buscas un guiso todavía más rico en calorías para ocasiones especiales, la buseca es tu opción. Pero prepárate para un proceso largo (los porotos se remojan la noche anterior y todo el conjunto lleva horas de cocción).

Guiso de mondongo a la peruana

El mondongo también se consume en otros países latinoamericanos con sus propios giros. En Perú, por ejemplo, el guiso de mondongo incluye habitualmente papas, zanahorias, arvejas (guisantes) y se condimenta con especias como comino y cúrcuma, que le dan un sabor y color característico. Se cocina en una salsa con base de tomate y ajo, similar a nuestra versión, pero a veces se sirve acompañado de arroz blanco para hacerlo aún más rendidor. Si te apetece probar esta variante, puedes añadir una zanahoria picada al sofrito, un toque de comino y cúrcuma junto con el pimentón, y servir tu guiso con arroz al lado. Obtendrás un plato con acento peruano, igualmente delicioso.

Versión ligera o “fit”

¿Y si queremos disfrutar de un mondongo con menos calorías? Se puede hacer un guiso de mondongo light prescindiendo de la panceta y el chorizo, y añadiendo en su lugar más verduras. Por ejemplo, hay recetas que suman calabaza en cubos, más zanahoria y usan caldo desgrasado. También se rehoga todo con apenas unas gotas de aceite o spray vegetal. El resultado es un guiso igualmente sabroso y saciante, pero mucho más liviano: por ejemplo, el Dr. Cormillot (Argentina) propone un mondongo light de 8 porciones con solo 250 kcal por porción. Claro que al ser más magro tal vez no tenga ese “pegamento” del chorizo y la gelatina de la panceta, pero es una buena alternativa saludable. Otra idea para aligerarlo es utilizar pollo en cubos junto con el mondongo, o reemplazar la patata por batata (boniato) que tiene algo más de fibra y nutrientes.

Presentación y acompañamientos

El guiso de mondongo generalmente es un plato único muy completo. Si deseas, puedes acompañarlo simplemente con un buen trozo de pan casero para mojar en la salsita (¡imperdible!). En algunas regiones se sirve espolvoreado con queso rallado (estilo parmigiano) por encima, que le da un toque genial si te gustan los lácteos en los guisos. Y como mencionamos, una ensalada verde o de tomate en el centro de la mesa puede refrescar el paladar entre bocado y bocado de mondongo. Este guiso suele servirse muy caliente; es común presentarlo en cazuelas de barro individuales que mantienen el calor y realzan el ambiente rústico y hogareño del plato. ¡No olvides tener servilletas a mano y a disfrutar hasta la última cucharada!
 
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