Arrollado de cerdo con ciruelas

El arrollado de cerdo con ciruelas es un plato clásico de la gastronomía festiva, muy popular en Argentina y otros países latinoamericanos durante las fiestas navideñas y celebraciones familiares. Combina la ternura de la carne de cerdo con el toque dulce de las ciruelas pasas (y otras frutas secas) para crear ese sabor agridulce y sabroso tan especial. Esta versión le aporta un giro creativo añadiendo almendras tostadas al relleno y un glaseado suave con jugo de naranja y miel, realzando aún más los jugos de la carne. El resultado es un cerdo relleno jugoso por dentro, con un atractivo exterior dorado y caramelizado, ideal para lucirse en ocasiones especiales o simplemente para disfrutar de un asado diferente en familia.

Información de la receta

¿Estas Listo para aprender cómo hacer un arrollado de cerdo relleno de ciruelas con un toque tropical? Sigue el paso a paso y sorprende a todos con este plato lleno de sabor.
 
🍴  Porciones: 6 porciones
⌚  Tiempo de preparación: 30 minutos (más 1 hora de macerado opcional)
⌚  Tiempo de cocción: 50 minutos
☝  Cocina: Argentina (con toque creativo internacional)
💪  Dificultad: Media

🤔 Calorías: 380 por porción
 

Ingredientes para el cerdo relleno

• 1,2 – 1,5 kg de lomo de cerdo (o carré de cerdo deshuesado) abierto en forma de manta para rellenar.
• 150 grs de ciruelas pasas (sin carozo, hidratadas previamente).
• 100 grs de orejones de albaricoque (albaricoques secos) – opcional, para dar más color y sabor.
• 50 grs de almendras (tostadas y groseramente picadas).
• 3 dientes de ajo, picados finamente.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado (u otras hierbas al gusto, como romero o tomillo).
• 2 cucharadas de pan rallado (miga de pan seca) – opcional.
• 3 cucharadas de jugo de naranja (zumo de naranja recién exprimido).
• 2 cucharadas de mostaza.
• 2 cucharadas de miel.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 100 ml de vino blanco (o caldo de verduras; también puedes usar jugo de la hidratación de las ciruelas).
• Sal y pimienta negra al gusto.

Ingredientes destacados

Las ciruelas secas aportan dulzor natural y ayudan a mantener la carne jugosa, mientras que las almendras dan un toque crujiente y contrastan con la ternura del cerdo. La mostaza y la miel crean un glaseado equilibrado, con el dulzor justo y un punto ácido, realzando el sabor de la carne.
 

Arrollado de cerdo con ciruelas paso a paso

Hidratar las frutas

Coloca las ciruelas pasas y los orejones de albaricoque en un bol con agua tibia (o vino dulce, como Oporto o jerez, para un toque gourmet) durante 15-30 minutos. Esto las ablandará y potenciará su sabor dulce. Si usas ciruelas en almíbar de frasco, simplemente escúrrelas bien y enjuágalas ligeramente. Mientras tanto, tuesta ligeramente las almendras en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que estén doradas y aromáticas (cuidado, que no se quemen). Resérvalas.

Preparar la carne

Coloca el lomo de cerdo sobre una tabla. Con un cuchillo afilado, ábrelo en forma de libro: haz un corte longitudinal sin llegar al fondo y extiéndelo, y si aún queda grueso, realiza otro corte en la parte más gruesa para obtener un rectángulo de carne plano y parejo. También puedes pedirle al carnicero que te prepare el corte “para arrollar”. Una vez extendida, salpimienta la carne por ambos lados. Unta la cara interna (donde irá el relleno) con 1 cucharada de aceite de oliva mezclada con 1 cucharada de mostaza para darle sabor y jugosidad extra. Espolvorea por encima el perejil picado y el pan rallado (este absorbe jugos durante la cocción, manteniendo el relleno en su sitio; puedes omitirlo o usar pan rallado sin gluten si lo prefieres).

Colocar el relleno

Distribuye las ciruelas hidratadas y los orejones de albaricoque sobre la carne, dejando un pequeño margen en los bordes. Reparte también las almendras tostadas picadas, procurando que queden bien distribuidas para aportar crocancia en cada porción. Tip: Si te gusta el contraste salado-dulce, puedes añadir unas tiras de bacón ahumado intercaladas con las frutas secas – le darán un gusto delicioso y más jugosidad al arrollado.

Enrollar y atar

Comienza enrollando la carne firmemente desde uno de los extremos más cortos, apretando bien el relleno en el interior. Una vez enrollado completamente (debería tener forma cilíndrica), asegura el arrollado atándolo con hilo de cocina (bramante) en varios puntos a lo largo del cilindro, para que no se desarme durante la cocción. También puedes usar palillos/brochetas de madera para fijar los extremos. Es importante que el rollo quede bien compacto para que el relleno no se salga y la cocción sea uniforme.

Sellar la carne

Precalienta el horno a 180 °C. En una sartén grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto y dora el arrollado de cerdo por todos sus lados (2-3 minutos por lado) hasta que esté dorado superficialmente. Este sellado ayuda a conservar los jugos del cerdo y aporta sabor tostado. Luego, coloca el arrollado sellado en una fuente o bandeja apta para horno.

Preparar el glaseado agridulce

En una cacerolita, mezcla el vino blanco, el jugo de naranja, 1 cucharada de miel (reserva la otra para más tarde) y 1 cucharada de mostaza. Cocina a fuego medio durante unos 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa reduzca ligeramente y espese. Si las frutas secas las hidrataste en licor o vino, puedes agregar unas cucharadas del líquido de hidratación a la salsa para no desaprovechar ese sabor (en ese caso, aumenta un par de minutos la cocción para evaporar el alcohol). Retira la salsa del fuego.

Hornear el arrollado

Con una brocha de cocina, pincela el arrollado con parte de la salsa agridulce. Cubre la fuente con papel de aluminio (sellando bien los bordes) para mantener la humedad, y lleva al horno precalentado. Hornea durante 35-40 minutos a 180 °C. A mitad de cocción, abre cuidadosamente el horno y vuelve a pincelar el cerdo con más glaseado de piña, preservando su jugosidad.

Gratinar y caramelizar

Pasados los 40 minutos, retira el papel aluminio. Sube la temperatura del horno a 200 °C (o enciende el grill si tu horno tiene la función). Barniza el arrollado con la cucharada extra de miel que reservaste, mezclándola con el resto del glaseado. Hornea destapado unos 10-15 minutos más o hasta que veas el arrollado bien dorado y caramelizado por fuera, con el relleno burbujeando en los extremos. La carne de cerdo deberá cocinarse completamente; puedes verificar que el jugo salga claro (sin tonos rosados) al pincharla con un cuchillo, o que alcance una temperatura interna de 70-72 °C en el centro.

Reposo y servicio

Retira el arrollado del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortarlo (así se redistribuyen los jugos y la carne queda más jugosa al cortarla). Luego, corta el hilo con cuidado y rebana el arrollado en rodajas de 1,5-2 cm de grosor aproximadamente, mostrando el vistoso relleno de ciruelas y almendras en espiral. Sirve las porciones bañándolas con un poco de la salsita agridulce de la bandeja. Puedes decorar el plato con algunas hojas de perejil fresco o ramitas de romero, y acompañar con un puré de manzana, batatas glaseadas (boniatos) o una ensalada verde. ¡Buen provecho!
 

Consejos y trucos prácticos

Cómo cortar y rellenar el cerdo

Para facilitar el arrollado, es importante obtener un filete grande y fino de carne de cerdo. Si no te animas a hacerlo en casa, pide al carnicero que abra el corte “en libro” o tipo manta. Un buen corte para esta receta es el carré de cerdo deshuesado (también llamado lomo de cerdo o carré) por su forma alargada y magra, pero también puedes usar mata ambre de cerdo si consigues (así se conoce al corte de falda de cerdo en algunos países) porque es plano y fácil de enrollar.

Hidratación de las ciruelas

Asegúrate de que las ciruelas pasas estén bien tiernas antes de usarlas. Si están muy secas, remójalas en agua caliente, jugo de fruta o incluso en un chorrito de brandy durante 15-30 minutos para hidratarlas. Esto no solo las ablanda, sino que realza su sabor dulce y las hace más jugosas, evitando que absorban humedad de la carne durante la cocción. Del mismo modo, si utilizas otros frutos secos (orejones de durazno, pasas, etc.), es buena idea hidratarlos previamente.

Enrollado firme y seguro

Al armar el arrollado, procura enrollar la carne bien apretada alrededor del relleno. Usa hilo de cocina resistente y haz varios nudos a lo largo del rollo (a intervalos de ~4-5 cm) para que no se abra al cocinarlo. Si no tienes hilo apto para calor, puedes usar palillos de madera (mondadientes) para fijar los extremos, aunque el hilo brinda más seguridad. Retira estos soportes con cuidado antes de servir.

Cocción jugosa

Para que el arrollado de cerdo quede jugoso, es recomendable cocinarlo inicialmente tapado con papel aluminio, de forma que se cocine con su propio vapor. En la última etapa, se destapa para que se dore. Además, irriga o pincela el arrollado con su jugo o salsa cada 10-15 minutos; esto evita que la carne se seque en el horno y potencia el sabor agridulce del glaseado. Un termómetro de cocina puede ser tu mejor aliado: retira la carne cuando marque unos 70 °C en el centro (subirá a ~72 °C mientras reposa), así quedará cocida pero tierna, sin resecarse.

Facilita el corte

El reposo post-cocción es fundamental; 10 minutos bastarán para que los jugos** se redistribuyan**. No omitas este paso, pues de lo contrario al cortar las rodajas perderías muchos líquidos sabrosos sobre la tabla. Para cortes prolijos, usa un cuchillo bien afilado y de hoja larga, haciendo movimientos firmes. Sirve cada rodaja con un poco de salsa encima y, si quieres lucirte, espolvorea unas almendras tostadas picaditas por encima para resaltar el relleno.
 

Variaciones de la receta

Rellenos alternativos

Además de las ciruelas pasas, puedes experimentar con otras frutas secas o deshidratadas. Por ejemplo, orejones de durazno (albaricoques secos), pasas de uva rubias o incluso higos secos combinarán de maravillas con el cerdo, aportando diferentes matices dulces. También puedes incorporar otros frutos secos: las nueces picadas o piñones tostados darán un toque crocante similar al de las almendras que proponemos. Ajusta las cantidades de fruta seca en el relleno según tu gusto, pero sin sobrecargar para poder enrollar bien la carne.

Opción con bacon o panceta

Si te gusta un sabor ahumado y más jugoso, prueba añadiendo tiras de bacon ahumado o panceta sobre la carne antes de colocar las ciruelas. El bacon, al cocinarse, soltará sus jugos dentro del arrollado y le otorgará un sabor salado-ahumado que equilibra el dulzor de la fruta (muy parecido a cómo el jamón se usa en la versión clásica). [lasrecetas…elchef.net]

Salsas complementarias

La salsa agridulce de piña que queda en la fuente es deliciosa para acompañar las rodajas de arrollado. Si quieres más cantidad de salsa, puedes duplicar los ingredientes del glaseado (miel, vino, jugo, etc.) y cocinarla aparte en un cazo hasta que espese, añadiendo incluso un puñadito de ciruelas picadas para hacer una salsa de ciruela casera. Otra idea: servir el cerdo con una salsa gravy al vino tinto (hecha con el fondo de cocción de la carne y un chorrito de vino), en lugar del glaseado de miel, para un perfil menos dulce y más intenso.

Presentación festiva

Si preparas este plato para Navidad u otra ocasión especial, puedes decorar la fuente con rodajas de piña o gajos de manzana salteados y más frutos secos alrededor del arrollado, lo que realzará el carácter festivo del plato. También puedes flambear el arrollado con un poquito de brandy caliente justo antes de servir, para impresionar a tus invitados con un toque de show (¡con cuidado al flambear, siempre alejándolo de la campana extractora y teniendo a mano la tapa de la olla para apagar la llama!).
 

Preguntas frecuentes y contenido extra

¿Puedo reemplazar la carne de cerdo por otro tipo de carne?

Sí, esta receta se puede adaptar. En lugar de lomo de cerdo, puedes usar un lomo de res (ternera), aunque deberás ajustar un poco los tiempos de cocción pues la ternera puede requerir menos horno para no secarse. Otra opción sabrosa es hacer un arrollado de pechuga de pavo o pollo rellena con ciruelas y almendras, perfecta para quienes prefieren carnes blancas; en ese caso, reduce el tiempo de horno a unos 30-40 minutos según el tamaño, ya que el pavo/pollo se cocina más rápido que el cerdo.

¿Cómo logro un buen enrollado si no tengo hilo de cocina?

Lo ideal es usar hilo de bramante o hilo apto para atar carnes, que resiste la cocción sin quemarse. En caso de no tener, puedes usar palillos de madera atravesados para mantener el rollo cerrado (retíralos al servir) o incluso envolver firmemente el arrollado en papel de aluminio durante la primera cocción, de modo que mantenga la forma, y luego quitarlo para el dorado final. Otra opción casera es usar tiras delgadas de tela de algodón limpia (por ejemplo, gasa de uso alimentario) para atar el rollo. Lo importante es asegurar bien el arrollado para que no se desarme al cocinarlo.

¿Puedo preparar el arrollado con antelación?

¡Por supuesto! Este plato es perfecto para hacer con anticipación. Puedes dejar el arrollado ya armado, atado y marinado desde la noche anterior en la nevera, lo que incluso potenciará los sabores. Al día siguiente, solo tendrás que hornearlo. Una vez cocido, también se puede guardar en la nevera (entero o en rodajas) y recalentarlo suavemente en el horno tapado con papel aluminio antes de servir. Las sobras frías, cortadas bien finitas, son deliciosas en sándwiches, ¡así que nada se desperdicia!

¿Con qué puedo acompañar este arrollado de cerdo con ciruelas?

Esta receta tiene un sabor agridulce y suculento que se complementa muy bien con guarniciones de sabor neutro o ligeramente dulces. Algunas opciones clásicas son el puré de manzana (la combinación de cerdo con manzana nunca falla) o un puré de batatas (boniatos), que resaltan el dulzor de las ciruelas. También puedes servirlo con una ensalada fresca (por ejemplo, rúcula con parmesano y nueces) para aportar un contraste ligero y equilibrar el plato. Si buscas algo más contundente, un pilaf de arroz blanco o unas patatas al horno con romero serán excelentes acompañantes que absorberán esos jugos deliciosos de la carne. Este plato marida estupendamente con un vino blanco dulce (como un torrontés argentino bien frío, tal como sugieren los expertos) o con un vino tinto joven afrutado, que realzará el sabor de las ciruelas.
 
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