Víctor Corchado Hurtado, de vocación cocinero… Apasionado de la alta restauración, la cocina tradicional y el producto. Su fórmula preferida: «Talento (t)= Trabajo (T)+Constancia(C)»
Víctor actualmente desempeña un cargo en la dirección gastronómica de Valbusenda Hotel Bodega & Spa . También llevo a cabo el Diseño y puesta en marcha del departamento de restauración del establecimiento en el Hotel Can Faustino 5* Relais & Châteaux entre otras experiencias.
Hoy nos presenta…
Cochinillo confitado, parmentier trufado, melón al mojito y garrapiñada de cacao y sésamo
Para producción de cochinillo:
10 cochinillos de 3/3.5 kg, 1 litro de AOVE, Sal fina, Gelburguer, 2 litros de jugo de carne.
Limpiamos los cochinillos de restos orgánicos. Desangramos bien, podemos utilizar una salmuera con hielo para hacerlo. Secamos muy bien, es importante que no quede restos de sangre ni de agua. Envasamos cada medio cochinillo o dos mitades de cochinillo en una bolsa grande, con un poco de AOVE y sal. Cerramos al 99% de vacío y confitamos en horno a vapor durante 9 horas a 80º (vapor total). Una vez confitado y antes de que enfríe, sacamos de la bolsa. Deshuesamos cada mitad de cochinillo con mucho cuidado, sobre todo de que no se rompa la piel. Desechamos posibles huesos o cartílagos, y entonces partimos cada mitad en dos o tres partes, abriéndolas totalmente, con la piel hacia abajo pegando a una tabla cubierta de film. Tapamos con film y espalmamos con un saute. Quitamos el film de arriba, espolvoreamos con gelburguer y con una brocha pintamos con el jugo de carne. Una vez hecho esto en toda la superficie, enrollamos ayudándonos del film, como si fuera una popieta. Hay que intentar no dejar aire en el interior y que quede bien prensado. Una vez lo tengamos, reposamos al menos 8 horas en frío, y posteriormente se puede congelar. Iremos sacando según necesidad. Tiene que quedar fino, con un diámetro de 6-7 cm como mucho.
Para el parmentier:
10 kg de patata monalisa, 3 kg de mantequilla, 3 litros de nata, sal, pimienta, 50 gr de puré de trufas.Cocemos la patata sin pelar desde frío. Una vez cocida, sacamos y pelamos. Ponemos con el resto de ingrediente y cocemos, con un poco de agua. Pasamos a la termomix y turbinamos hasta que quede textura de crema, añadiendo el puré de trufas.
Para el melón al mojito:
2 kg de melón, 1 litro de mojito colado. Cortamos el melón en cuadraditos pequeños. Lo envasamos al 90% con el mojito, para provocar osmosis. Dejamos macerar unas horas y pasamos a tupper, conservándolo en el mismo mojito.
Para la espuma de orejones:
125 gr de orejones, 700 gr de agua, 25 gr de proespuma caliente, una cucharada de azúcar. Hervir los orejones con el agua y el azúcar. Triturar en termomix, añadiendo la proespuma caliente. Pasar a sifón, meterle una carga de crema.
Para la garrapiñada de cacao y sésamo:
100 gr de glucosa, 300 gr de mantequilla, 200 gr de isomalt, 5 gr de pectina neutra, 100 gr de agua, 50 gr de grue de cacao, 300 gr de sésamo, sal en escamas. En un cazo, calentar la glucosa junto con la mantequilla cortada en dados. Agregar el isomalt, previamente mezclado con la pectina, y llevar a 105º. Agregar poco a poco el agua hasta que se absorbe por completo. Retirar del fuego y añadir grué de cacao y el sésamo negro, sin dejar de remover con ayuda de una cuchara. Verter sobre una bandeja para dejar enfriar. Sobre una bandeja con tapete de silicona, colocar bolitas de la preparación separadas entre sí. Hornear a 160º durante 10 minutos, para obtener galletas finas, redondas y crujientes. Transcurrido este tiempo, retirar del horno, espolvorear con un poco de sal en escamas y dejar enfriar. Reservar en un recipiente hermético sin humedad.
Para el pase:
Cortamos el cochinillo, una ración de unos 60-70 gr (recordar que es para el menú largo, y no hay que hacerlo muy pesado) y lo freímos con el aceite siempre limpio y a unos 180º. Por otro lado, en la base del plato, ponemos el parmentier caliente, encima el cochinillo con dos taquitos de melón al mojito, sobre este la garrapiñada de sésamos y cacao, y terminamos con un hilo de jugo de carne doble (siempre con una nuez de mantequilla) y un poquito de espuma de orejones. Es importante que salga rápido, porque sino la garrapiñada se derrite.
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Sección: Cocineros del Mundo
Bon appetit!
